Dudas y tensiones en la industria de la bollería y el pan. Tras sufrir las consecuencias de la pandemia mundial, y vivir una recuperación incompleta, ésta se enfrenta ahora a los riesgos provocados por la inflación y la guerra de Ucrania. Todo ello, además, mientras el consumo disminuye.

En 2021, la panadería y la bollería industrial ingresó 1.303 millones de euros, un dato que supone un incremento del 15% respecto al año anterior, y que se acerca a los niveles previos a la pandemia.

Pero, pese a la espectacularidad de la cifra, el sabor es agridulce. El sector esperaba que con la aplicación de las vacunas la recuperación fuera casi absoluta y se volviese a los niveles de 2019. Sin embargo, el impacto de la variante omicron supuso un freno en todas las expectativas iniciales.

El hecho de no poder recuperar a los turistas extranjeros, junto con las limitaciones del canal Horeca en varias Comunidades Autónomas, han provocado que, sin ser un año desastroso, sí haya sido decepcionante, como señalan desde la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería, patronal del sector.

Por si fuera poco, el 2021 también fue un año marcado por el inicio de un fuerte incremento de los costes de producción que se mantiene todavía en la actualidad. Recordemos, es el momento en el que comienzan a subir los precios de los suministros, como la luz, que encarece todo el proceso de producción, a lo que se suman los problemas de distribución provocados por la crisis logística mundial.

Circunstancias que, como sabemos, no solo no se han solucionado en este 2022, sino que han ido a peor. El coste de la energía no ha hecho más que subir, la inflación se ha desbocado, y la guerra de Ucrania ha provocado importantes problemas de acceso a materias prima clave para el sector, como puede ser la harina de trigo, ya que los dos países en contienda están entre los principales productores de este cereal.

También admiten que estos problemas con el precio del cereal se unen a una mala gestión de compra. Desde Cooperativas Agroalimentarias reconocen que "en febrero, el trigo costaba en los puertos 222 euros por tonelada, y las empresas no lo compraban porque era caro y esperaban que bajase”. Tres meses después, en mayo, el coste de trigo se había disparado ya “hasta los 400 euros por tonelada"

A todo esto, hay que sumarle también un descenso del consumo en estos primeros meses del año para el cual el sector aún no le ha encontrado explicación. Uno de ellos, según advierten, podrían ser las constantes campañas, a su juicio “de desprestigio”, contra determinados ingredientes. En concreto, señalan dos que han estado en el punto de mira en los últimos meses: el azúcar y la sal.

El Ministerio de Consumo ha llevado a cabo varias iniciativas para tratar de reducir el consumo de azúcar en España, según los afectados, "bajo el pretexto de la salud". La industria azucarera denuncia, en palabras textuales, que "denigrar continuamente al azúcar no soluciona el problema de sobrepeso y, en cambio, causa un enorme perjuicio a un sector que se encuentra en un proceso de recuperación".

En el caso de la sal, el pasado mes de abril entró en vigor la norma que limita el contenido máximo de sal en pan, lo que podría traducirse en un producto más soso pero más sano. No obstante, desde el sector defienden que es un alimento completo, saludable y básico, con bajo contenido en grasas y grasas saturadas. Y, además, que resalta los aromas y sabores.

La reducción de sal en el pan conlleva una masa menos elástica, con un volumen menor, sin tenacidad ni consistencia y con menos color, advierten desde la industria, que además recuerda que ya llevan años haciendo un esfuerzo por fabricar un producto más saludable.

Lo normal ante el incremento de los costes de producir pan y bollería industrial es que acabe repercutiendo en el precio final para el consumidor. Sin embargo, los supermercados piden a la industria que les provean de género "a precios estables". Además, solicitan a los fabricantes que busquen nuevas propuestas de valor, con la introducción de productos ecológicos o preparaciones específicas.

Son demasiados los condicionantes que provocan que el sector, que lo ha pasado mal pero no se ha hundido, no sea optimista a corto plazo. Pero de cara al futuro sí aparecen algunas luces. El Ministerio de Agricultura recuerda que, a pesar de la caída de consumo, las compras son de mayor calidad y, por lo tanto, admite más margen de beneficio. Las sociedades modernas comen menos pan, pero de más calidad.