Giampaolo Gaiarin
"Come si producono i formaggi naturali?"
Slow Food / Cheese 2023
www.slowfood.it

Cheese, Bra. Sabato 16 Settembre 2023, ore 15:00
Come si producono i formaggi naturali?
Innanzi tutto, cosa si intende per “formaggi naturali”?
Con questo termine Slow Food definisce i formaggi artigianali che sono ottenuti con latte crudo e senza l’impiego di fermenti selezionati. Purtroppo, negli ultimi anni, anche le produzioni di piccola scala, a latte crudo, stanno impiegando sempre più frequentemente nei processi di lavorazione fermenti selezionati da poche grandi multinazionali che “aiutano” indubbiamente a gestire con maggiore sicurezza la caseificazione ma che per contro, purtroppo, hanno come conseguenza una evidente banalizzazione della qualità finale del formaggio.
Latti di altissima qualità troppo spesso finiscono per essere lavorati sì a crudo, magari su piccola scala e in modo artigianale, ma con l’impiego delle ormai famose “bustine”. Il risultato è il livellamento generale della qualità.
Approfittiamo dell’evento internazionale Cheese, che riunisce a Bra moltissimi produttori, per organizzare un nuovo incontro di formazione destinato ai produttori interessati a scoprire come lavorare senza fermenti ma producendo il proprio latteinnesto o sieroinnesto, per preservare la propria biodiversità microbica e offrire ai consumatori un’autentica espressione del proprio territorio di origine.
Dietro a un formaggio naturale non ci sono solo latte, caglio e sale, ma c’è anche il lavoro di un produttore attento al benessere animale, rispettoso dell’ambiente, che tutela la biodiversità, anche quella invisibile, formata da migliaia di differenti microrganismi che colonizzano i diversi ambienti, dalla stalla al caseificio. Produrre formaggi senza fermenti industriali si può, anzi, si deve. Pena l’inevitabile standardizzazione della qualità dei formaggi.
Intervengono:

• Giampaolo Gaiarin, tecnico caseario che da anni accompagna i Presìdi italiani nel percorso verso la produzione di latteinnesto e sieroinnesto autoprodotti
• Igino Morini, tecnico del Consorzio del Parmigiano Reggiano DOP, i cui produttori da sempre lavorano con sieroinnesto autoprodotto. Il Consorzio inoltre sostiene il progetto di Slow Food sui formaggi naturali
• Parish Hill Creamery, un produttore che da anni svolge un’opera di divulgazione sulla produzione a latte crudo e con innesti autoprodotti negli Stati Uniti

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