Ácido, dulce, amargo, salado y umami son los cinco sabores básicos. El último es el menos conocido pero el más presente en nuestra dieta. La palabra umami fue propuesta por el profesor de química Kikunae Ikeda y en japonés significa “sabor delicioso”. A principios del siglo XX, Ikeda identificó al glutamato como causante del gusto particular de la sopa de alga marina (kombu, con gran contenido en glutamato) propia de la gastronomía nipona.

El glutamato es un aminoácido que se produce en el cuerpo y también se encuentra naturalmente en muchos alimentos. Las anchoas, los tomates, el jamón y la leche materna tienen gusto a umami; las patatas, los snacks, las salsas, las sopas de sobre y casi todos los productos ultraprocesados, también. Los alimentos que responden al umami son ricos en aminoácidos y a muchos de los que no lo son, se les añade una sustancia llamada glutamato monosódico, un aditivo alimentario común al que muchos demonizan por ser el causante de que no podamos dejar de comer patatas fritas hasta terminarnos la bolsa, por ejemplo.

El glutamato monosódico es un aditivo potenciador del sabor que se esconde bajo múltiples nombres: E-621, MSG, extracto de levadura, proteína hidrolizada, ácido glutámico y caseinato de sodio o de calcio. Se elabora a partir de almidón o azúcar fermentado y, aunque está autorizado por las agencias de seguridad alimentaria, está demostrado que impacta en el comportamiento, las emociones y el control del estado de ánimo.

Para hablar del glutamato monosódico y de cómo actúa sobre el sistema gustativo para promover una preferencia por los alimentos que lo contienen, he invitado al podcast a Diego Redolar, neurocientífico y Vicedecano de Investigación en Psicobiología y Neurociencia de la Facultad de Psicología y Ciencias de la Educación de la Universitat Oberta de Cataluña.

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