En Estados Unidos hay más de 45.000 restaurantes chinos, más que la suma de McDonald's, Burger King, KFC y Wendy's juntos. Un auge que no sigue el proceso habitual de maduración de un mercado, sino que ha estado marcado por diversos hitos, en los que sobrevuela constantemente el racismo.

La comida china llega a Estados Unidos cerca del año 1850, cuando los primeros ciudadanos del gigante asiático emigran a California, atraídos por la fiebre del oro, y huyendo de la inestabilidad que vivía China. Inicialmente cocinaban para ellos mismos, pero pronto se dieron cuenta de que había un nicho de mercado disponible en la comida preparada para mineros. Hasta ese momento, la oferta al alcance de estos trabajadores era muy monótona, protagonizada por el cerdo, las patatas o el estofado.

Con tan poca variedad a su alcance, los mineros pronto aprendieron a valorar los sabores que llegaban desde el otro lado del Pacífico. El wok era el protagonista de las creaciones culinarias chinas, donde cocinaban, removían y freían todos los alimentos.

Hablamos de una época en la que residían en Estados Unidos unos 4.000 chinos. Pero en tan solo cuatro décadas su número se disparó hasta los 100.000. El crecimiento de la población disparó los prejuicios, los bulos y el sentimiento contra los chinos, provocando tensiones entre los trabajadores, especialmente los mineros, que temían perder sus empleos. La hostilidad en este sector era tan grande y tan violenta que ni siquiera lograron trabajos en este sector, apostando sobre todo por la construcción de vías férreas.

La presión que ejercieron sobre la clase política fue asfixiante, y cada vez mayor. Tanto, que finalmente el Congreso aprobó en 1882 la Chinese Exclusion Act, la Ley de Exclusión China, que restringía fuertemente la inmigración y que además impedía que los ya residentes en Estados Unidos pudieran obtener la nacionalidad. La Ley fue prorrogada, aún con más restricciones, en 1892, con medidas que estuvieron vigentes durante 60 años.

La ley logró sus objetivos. Desaparecieron los barrios chinos de buena parte de las ciudades estadounidenses, ya fuera por la nueva normativa, o por el acoso al que se vieron sometidos los ciudadanos chinos.

Pero la ley de exclusión contaba con algunas excepciones, que permitían a los chinos seguir residiendo en EEUU. En concreto, se trataba de profesores, sirvientes y mercaderes. Y esta última categoría incluía a los propietarios de restaurantes, que se encontraban entre los que menos restricciones sufrieron. Podían entrar y salir de Estados Unidos, y traer con ellos a familiares, no como otros afectados, que se vieron separados de sus familias por el resto de sus vidas.

Así, todos los que pudieron permitirse crear este tipo de negocios encontraron la forma de eludir las restrictivas leyes de inmigración. Pero aunque montar un restaurante se había convertido en un salvoconducto para los ciudadanos chinos, tenían que buscar la forma de convertirlos en negocios rentables. Y no era fácil, porque el racismo latente que había contra los chinos, pese a la aprobación de la ley, era enorme, y no querían ir a sus restaurantes.

Todo cambia en 1896, cuando visita Estados Unidos Li Hongzhang, un importante diplomático chino. Su viaje despertó gran expectación, y fue cubierto por la prensa de la época, porque eran muchos los empresarios autóctonos que querían invertir en China.

Muchos de los medios se hicieron eco de que la comida favorita de Li era el Chop Suey, lo que generó mucho interés entre los lectores, que empezaron a acudir a los restaurantes chinos para probar este plato. De hecho, los locales de la época se llamaban 'Chop Suey Restaurants', y adaptaban las recetas para tratar de adaptarse al gusto de los americanos y facilitar su expansión.

Da la casualidad de que el chop suey es un plato rodeado de polémicas. De hecho, ni siquiera es un plato originario de China, donde se cuenta que por entonces ni siquiera lo conocían, sino que nació en Estados Unidos. Como con los orígenes de tantas otras recetas, alrededor del chop suey también circulaban muchas leyendas. La más aceptada cuenta que un grupo de mineros muy enfadados llegaron un día a un restaurante chino, pidiendo comida. El dueño del local, asustado, echó todos los ingredientes que tenía a mano en un wok, dando lugar a ese nuevo plato que llamó Chop Suey. A pesar de estar hecho a partir de sobras, se convirtió en el favorito de todos los clientes.

Desde los inicios del siglo XX la expansión de los restaurantes chinos fue exponencial. En 1900 en Chicago había un único local, pero en 1905 ya eran 40. En Nueva York, cada década se duplicaba el número de restaurantes, y en 1930 ya generaban 150 millones de dólares en ventas. Y habían superado a las lavanderías como el sector que más trabajo daba a los chinos. Y todo a pesar de que la población china prácticamente se había reducido a la mitad, debido a las restricciones, pasando de 105.000 ciudadanos en el momento cumbre a tan solo 61.000 en 1920.

En pleno auge de los restaurantes chinos, para llevar el negocio un punto más lejos, empiezan a experimentar con el envío a domicilio de comida caliente. Lo más difícil era encontrar el recipiente perfecto. Y lo descubrieron casi de casualidad. Los pescaderos utilizaban una caja de cartón con un asa para servir las ostras, que sacaban de sus conchas. Pero era un mercado en crisis, debido a la sobrepesca. Los empresarios chinos se dieron cuenta de que esos cubos eran perfectos para transportar su comida preparada. Y ese diseño ha durado hasta nuestros días.

Como tantos otros negocios, sufre con la segunda guerra mundial, y entra en crisis con la Guerra de Corea. Con el ya tradicional trasfondo racista, las visitas a los restaurantes chinos decaén tras este conflicto. La situación no logra remontar hasta 1972, cuando el presidente Richard Nixon visita China, en el primer viaje oficial desde la revolución comunista. Las noticias giraban en torno a las numerosas cenas de Estado que se iban a celebrar, en las que los estadounidenses veían a su líder disfrutando de comidas de las que nunca habían oído hablar. Al día siguiente había restaurantes chinos en Estados Unidos replicando los menús.

La demanda de comida china se disparó. Y en concreto, el pato laqueado a la pekinesa, o pato pekín, el favorito de Nixon, se convirtió en el más vendido de cualquier restaurante.

Hay que insistir en este punto que la comida que se vendía hasta entonces no era puramente china. Los cocineros servían versiones que podríamos llamar americanizadas, para adaptarse a los gustos y peculiaridades de los americanos. Como contábamos con el caso del chop suey, algunos ni siquiera se conocían en Asia.

La visita de Nixon rompe esta barrera, y permite a los chefs desarrollar y vender platos más tradicionales, además de probar nuevas ideas. Se suma además el fin de las leyes restrictivas y las nuevas normas de emigración, que hace que lleguen a Estados Unidos asiáticos de otras partes, como Taiwan o Hong Kong, además de otras regiones de China, que sirven auténtica comida china. Tras décadas de adaptación, los americanos ya estaban preparados para estos nuevos platos.

El éxito de la comida china no ha dejado de crecer desde entonces, en Estados Unidos y en todo el mundo. Es, por ejemplo, la segunda que más se vende a domicilio, solo por detrás de las pizzas. Da trabajo a cientos de miles de personas. Se puede encontrar más tradicional, moderna o fusión. Y es la favorita de millones de personas en todo el mundo.